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• URDAIAZPIKOA / JAMBON •
Deux variétés, deux univers, d'un côté, le Jambon de Bayonne et le Jambon d'Ibaiama, typiques du Pays Basque Français, qui représentent un attrait gastronomique d'envergure, de l'autre, le Jambon Ibérique, mondialement connu, qui est sans doute une expérience gustative fabuleuse.
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• PATÉ BASQUE •
Le paté basque, produit typique du Pays Basque Français, a des nombreuses variantes, mais la plus traditionnelle est la version au piment d'Espelette, avec sa petite touche de piquant.
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• TXISTORRA •
La txistorra est une sorte de saucisse à base de viande hachée de porc, condimentée avec de l'ail, du sel et une assez grande quantité de pimentón, du piment doux, qui lui donne sa couleur rouge vif si charactéristique. On la mange frite ou rôtie, spécialement lors de la festivité locale de Santo Tomás, le 21 décembre, bien qu'on peut la trouver très facilement tout le long de l'année.
Où les acheter?
Un petit souvenir de notre histoire et de notre gastronomie !
Ces douceurs représentent quelques-uns des produits avec lesquels, dans le passé, les agriculteurs basques payaient le loyer de la terre agricole à leurs propriétaires.
Ils le faisaient chaque année à la foire de Santo Tomás, le 21 décembre avec le chocolat arrivé d'Amérique, les myrtilles, les framboises et autres produits forestiers, la crème fraîche, le sel, le cidre, le txakoli et le patxaran (ces trois derniers sont des boissons autoctones).
Serez-vous capable de découvrir ces saveurs ?
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• ONDDOAK / CÈPES •
Une grande tradition qui accompage le peuple basque, la cueillette des cèpes et sa dégustation, que ce soit à la plancha ou façon oeufs brouillés, font les délices des palais des gourmets.
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• PIMENTS VERTS / PIPARRAK / GUINDILLAS •
Ce sont des petits piments verts, à consommer de préférence au début ou à la mi-été, soit frits et salés, soit en saumure. Leur goût est délicat, mais si vous voulez éviter ceux qui piquent, il vaut mieux choisir ceux qui sont fins et pas trop grands. Vous les trouverez dans les bars et restaurants du Pays Basque du côté espagnol.
• PIMENT D'ESPELETTE •
Ce piment à la couleur rouge vif lorsque qu'il est frais, emblématique du Pays Basque français, originaire du village pittoresque d'Espelette, est subtilement parfumé et piquant.
Bien connu en France et largement commercialisé, on le trouve réduit en poudre, en conserve, sous forme de sel, parfume les pâtés, chocolats...
On l'utilise aussi dans la piperade basque (plat à base de poivrons rouges et verts, jambon de Bayonne, tomates...).
• PIKILLOAK / PIMIENTOS DEL PIQUILLO •
C'est une variété de piment local qui se prépare sur les braises, au four ou à la plancha, agrémentés d'huile d'olive et d'ail. Un régal!
• ILAR MALKOAK / GUISANTES LÁGRIMA / LARMES DE PETITS POIS •
Ce précieux légume est considéré comme "le caviar végétal" des zones côtières du Guipuzcoa, bien qu'aujourd'hui on le trouve également dans les terres de Biscaye et de la Navarre. Les meilleures zones pour le cultiver se sont les parties les plus proches du littoral, où le climat est plus frais, humide et doux à la fois. Grâce à ces conditions climatiques les petits pois acquièrent une intensité de saveurs sans pareil, mélangeant le doux et le salé. Il ne s'agit pas d'une variété de petit pois proprement dite, mais plutôt son originalité est due à sa maturité au moment de la collecte. En effet, ils sont collectés lorsqu'ils atteignent un diamètre maximal de 5 milimètres. Il s'agit d'un mets exquis, doux, frais et très savoureux. La saison de collecte est très courte, entre un ou deux mois, à compter de la fin du mois de mars.
• MARMITAKO • TTORO •
Le Marmitako est un plat traditionnel du Pays Basque, qui faisait partie de la nourriture des pêcheurs basques. Aujourd'hui, c'est l'un des mets exquis de la gastronomie populaire de la région.
Les ingrédients de base de ce plat mijoté sont le thon, les patates, les tomates, les poivrons et les oignons.
Antan, on le cuisinait dans des marmittes en métal, d'où son non: marmitako.
Le Ttoro est une soupe traditionnelle des pêcheurs basques semblable à la bouillabaisse provençale, typique des villages de Saint-Jean-de -Luz et de Ciboure, dans le Pays Basque Français. On y trouve, selon les opportunités du moment, du merlu, du congre, de la lotte, de la rascasse, des crustacés et des coquillages. A l’origine, ce ragoût de pêcheur se préparait à même le bateau avec le rebut du filet.
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• AXOA •
L'axoa est un plat typique du Pays Basque Français, à base de viande hachée, généralement de veau (cela varie en fonction des villages, à Espelette ce sera plutôt du veau, à Ascain, du boeuf, par exemple), du poivron rouge, vert, et des oignons, le tout relevé du traditionnel piment d'Espelette.
• BABARRUN BELTZAK / HARICOTS NOIRS •
C'est un plat des régions agricoles de l'arrière pays, du côte espagnol, antan, l'un des plats principaux des menus de tous les jours. Aujourd'hui, ce plat est devenu une expérience gourmet des mets populaires basques.
On les déguste accompagnés de chou et de boudin noir.
• ANGULAK / ANGULAS / CIVELLES •
C'est un plat traditionnel de grand prestige, qui de nos jours, en raison de sa pénurie et de son prix élevé, on le consomme uniquement lors des repas spéciaux.
Il s'agit de civelles pêchées dans les rivières basques, servies dans des plats en terre cuite, relevées avec de l'huile d'olive, de l'ail et du piment oiseau.
• TXANGURRO •
Txangurro est un terme basque qui désigne un plat typiquement donostiarra : l'araignée de mer farcie.
La recette traditionnelle est celle du txangurro a la donostiarra : on extrait la chair, on l'éffiloche, et on la mélange avec de l'oignon, des poireaux, de la tomate, un soupçon de cognac...que l'on a fait revenir dans de l'huile au préalable.
On présente cette préparation dans la coque de l'araignée de mer, et on la gratine au four.
• XIPIRONS À L'ENCRE •
C'est une recette de grande tradition au Pays Basque, de par son originalité elle ne laisse personne indifférent. Ce qui attire l'attention dans ce plat, c'est la couleur de sa sauce, d'un noir brillant et profond, élaborée avec l'encre du calamar ou xipiron. Bien que l'aspect de ce mets culinaire puisse être choquant pour certains, sa saveur est excellente et il constitue un grand classique de la cuisine basque.
• KOKOTXAK •
La kokotxa, terme basque qui désigne la partie charnue de la mâchoire du merlu, est une partie gélatineuse et très appreciée de ce poisson blanc. C'est un ingrédient star de la cuisine basque.
Les kokotxas n'ont pas toujours été valorisées en cuisine, justement à cause de sa consistance, elles ont longtemps étés considérés aliment de deuxième ordre, avec les viscères et les oeufs de poissons.
Les préparations les plus connues sont : façon pil-pil, frites, à la plancha, en sauce verte ou accompagnées de coquilles.
Les kokotxas de morue sont aussi convoitées, elles sont encore plus gelatineuses, raison pour laquelle elles se cuisinent plutôt en sauce, mais elles sont moins goûteuses que celles du merlu.
• LEGATZA / MERLUZA A LA VASCA •
La merluza ou merlu en sauce verte, est un plat typique de la cuisine basque espagnole. Les ingrédients principaux de ce plat sont le merlu, accompagné d'une sauce verte à base de persil, et des almejas ou palourdes, parfois accompagnée également d'oeufs durs.
• TXULETA / CÔTE DE BOEUF •
Le chuletón de buey, ou côte de boeuf grillée est l'un des plats traditionnels de la région. L'on apprécie spécialement les viandes dites “de viejo”, c'est-à-dire, plus âgées, au gôut plus prononcé. Casa Julián de Tolosa est l'un des temples gastronomiques pour le déguster.
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• PIPERADE •
La piperade basquaise titre son nom du latin «piper», poivron. C’est une superbe préparation à base de tomates, poivrons verts ou piments verts, oignons, ail, bouquet garni, piment d’Espelette. Les légumes sont finement coupés. La cuisson se fait à l’huile d’olive. On ajoute au dernier moment des œufs battus et on sert avec des tranches de jambon de Bayonne, ou autre, simplement saisies dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse.
• GAZTA ou GASNA / FROMAGE •
Le fromage d'Idiazabal est un fromage non pasteurisé, 100% brebis locaux, affiné 2 mois minimum, ce qui lui apporte des parfums particuliers et gôuteux.
Le fromage Ossau-Iraty: d'un côté, les fromages Ossau, plus forts et fruités à la fois, de l'autre, les fromages Iraty, plus doux, avec des touches de noisette. Son goût est délicat et moins soutenu que le fromage d'Idiazabal. Il se mange accompagnée de la fameuse confiture de cerises noires d'Itxassou.
Tous les deux ont gagné à maintes reprises des prix internationaux.
• MAMIA / LAIT DE BREBIS CAILLÉ / CUAJADA •
C'est un caillé au pur lait de brebis mais qui, à la différence, des caillés que l’on consomme au sud de la méditerranée, ne sont pas acides. On pourrait les classer à mi- chemin entre ce que l’on appelle ailleurs le petit lait ou le Bruccio Corse. On le consomme soit naturel, soit avec du miel ou du sucre blanc (sans trop le mélanger voire pas du tout!).
• GÂTEAU BASQUE •
Le gâteau basque, est la douceur par excellence dans la région française du Pays Basque, que l'on peut également trouver du côté espagnol. Il se compose d'une pâte sablée; à l'intérieur, soit de la confiture de cerises noires d'Itxassou (dans sa version d'origine), soit de la crème à la pâte d'amandes parfumée à l'Izarra, la liqueur locale. Souvent, on le trouve décoré du lauburu (quatre têtes), qui symbolise l'unité des provinces basques.
• GOXUA •
Le goxua [go'ʃua] (douceur, en basque) est un dessert typique du Pays Basque Sud, spécialité de la ville de Vitoria-Gasteiz, dans la province d'Alava. Un pâtissier de Miranda de Ebro affirme que ce dessert a été inventé par son père.
L'élaboration du goxua dépend beaucoup de la région. Il est généralement élaboré avec de la crème, de la génoise, de la crème pâtissière et du caramel liquide. Sur une base de génoise, on verse successivement une couche de crème pâtissière, une de crème et du caramel. Il y a deux façons de le servir, en terrines individuelles, comme s'il s'agissait de crème anglaise ou de lait caillé, ou sous forme de gâteau à découper en parts.
• PANTXINETA •
Un dessert typique du Pays Basque Sud, vous le trouverez souvent dans les menus des restaurants. Servi tiède, ce gateau léger a une croûte de pâte feuilletée farcie d'une crème pâtissière épaisse, avec une légère touche de cannelle. Il est saupoudré d'amandes grillées en granules et de sucre en poudre, un véritable régal pour les papilles des plus gourmands!
• INTXAURSALSA •
Littéralement signifiant «sauce aux noix» en langue basque, ce dessert existe depuis plus de 150 ans. Servi la veille de Noël dans les fermes basques, ce dessert crémeux est composé de seulement quatre ingrédients: noix, lait, cannelle et sucre. Authentiquement basque, ce dessert a longtemps tombé dans l'oubli, il est parfois difficile à trouver. Aujourd'hui, on commence a le réintroduire dans la cuisine locale.
• CANUTILLOS DE BILBAO •
Une partie de la culture gastronomique de Bilbao! Vous allez adorer cette friandise croustillante! Généralement, la pâte feuilletée au beurre est roulée délicatement et finement, autour de cylindres métalliques puis ils sont frits jusqu'à l'obtention d'un brun doré. Enfin, les coquilles croustillantes sont remplies de crème pâtissière et saupoudrées de sucre. Lorsqu'elles sont servies chaudes avec une sauce au chocolat par dessus, il est difficile d'en manger qu'une seule!
• MACARONS / MUXU •
À prononcer [mou-chou], qui vient de muxu ou musu, en langue basque, qui signifient baiser. Ce macaron, croustillant à l'extérieur, moelleux à coeur, à la forme stylisée d'une bouche et à la subtile saveur des meilleures amandes d'Espagne, est un incontournable des pâtisseries du Pays Basque côté français.
• TALO / CRÊPE AU MAÏS •
C'est un produit typique, une galette de maïs cuite à la plancha. Antan, les fermiers le consomaient le soir, accompagnée d'un verre de lait chaud.
De nous jours, on le mange lors de festivités dans les villages, remplaçant le pain, pour envelopper la txistorra (sorte de chorizo frais local, frit).
ON EGIN!
BON APPÉTIT!
