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URDAIAZPIKOA / JAMÓN
Dos variedades, dos mundos, por un lado el Jamón de Bayona, típicos del País Vasco Francés que aporta una oportunidad gastronómica local muy interesante y por otro el Jamón Ibérico, merecidamente apreciado a nivel mundial, que sin duda es una experiencia gustativa de primer orden.
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PATÉ BASQUE
El paté vasco, producto típico de la región del País Vasco Francés, del cual existen múltiples variedades, aunque la más tradicional es la versión aderezada con el emblemático pimiento de Espelette y su característico sabor picante.
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TXISTORRA
La txistorra, término vasco que significa longaniza, es un tipo de embutido, elaborado con carne picada fresca de cerdo que contiene además ajo, sal y buena cantidad de pimentón que suele darle un color rojo característico, se toma frita o asada. Es tradición consumirla el 21 de diciembre, día de Santo Tomás, aunque se encuentra a lo largo de todo el año.
¿Dónde comprarlos?
¡Un pequeño recuerdo de nuestra historia y gastronomía!
Estos dulces representan algunos de los productos, con los que antiguamente, los agricultores vascos acompañaban el pago del alquiler de las tierras a sus dueños.
Lo hacían anualmente en la feria de Santo Tomás, el 21 de diciembre con el chocolate llegado de América, los arándanos, las frambuesas y otros productos del bosque, la nata de su ganado, la sal, la sidra, el txakoli y el patxaran que eran sus bebidas autóctonas.
¿Serás capaz de descubrir sus sabores?
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ONDDOAK / HONGOS
Una gran tradición acompaña al pueblo vasco en la recolección y degustación de los hongos que bien a la plancha o en revuelto harán las delicias de quien tenga el placer de degustarlos.
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PIPARRAK / GUINDILLAS
Mejor tomarlas a comienzos o mediados de verano, fritas con sal o en salmuera. Tienen un sabor suave y brillante delicioso. Si quiere evitar las que puedan picar elíjalas delgadas y no demasiado grandes.
PIMIENTO DE ESPELETTE
Es un pimiento algo picante que sustituye tradicionalmente a la pimienta a la que aventaja en calidad olorosa.
Producto muy conocido en toda Francia y ampliamente comercializado, se puede encontrar en forma de polvo, conserva en vinagre o aceite de oliva, sales, patés, chocolate…
PIKILLOAK / PIMIENTOS DEL PIQUILLO
Es una variedad de pimiento local que suele prepararse a la brasa, al horno o a la plancha acompañado de aceite de oliva y ajo, rellenos de bacalao...
¡Exquisitos!
ILAR MALKOAK / GUISANTES LÁGRIMA
El guisante lágrima es considerado el "caviar vegetal" de la zona costera guipuzcoana, aunque hoy también se localiza en tierras vizcaínas y navarras. Las mejores parcelas para su cultivo son las más cercanas al litoral, donde el clima se caracteriza por ser fresco, húmedo y templado. Su ubicación y sus condiciones climáticas le otorgan a este herbáceo un inigualable e intenso sabor entre el dulce y el salado. Este tipo de guisante no es propiamente una variedad, sino que hace referencia a su etapa de madurez mínima, se recolecta cuando el grano adquiere un diámetro de unos cinco milímetros. Resultan un verdadero manjar, y son más dulces, frescos y sabrosos. La época para degustarlos es muy breve, uno o dos meses, a partir de finales de marzo.
MARMITAKO / TTORO
El Marmitako es un plato tradicional del País Vasco, que antiguamente formaba parte del menú de los pescadores vascos, y que hoy en día, tiene su lugar merecido en la exquisita gastronomía popular vasca.
Se trata de un guiso de atún/bonito y patatas aderezado con tomate, pimientos y cebolla, básicamente.
Antiguamente se cocinaba en marmita de metal, de ahí proviene su nombre.
El Ttoro es un plato típico de los pueblos de pescadores de San Juan de Luz y Ciboure, situados en el País Vasco Francés. Se trata de una tradicional sopa de pescado, que en su origen se preparaba en el propio barco aprovechando los restos de las capturas de la red. Generalmente lleva merluza, congrio, algún pez de roca, y marisco.
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AXOA
Es un plato típico de la región del País Vasco Francés, un guiso de carne, generalmente de ternera (según los pueblos, en Espelette será más bien de ternera, en Ascain, de vaca), con pimiento rojo, verde, cebolla y aderezado con el tradicional pimiento de Espelette.
BABARRUN BELTZAK / ALUBIAS NEGRAS
Plato del interior, de las zonas agrícolas por excelencia. En el pasado era un plato de la comida del día a día, sin embargo hoy se ha convertido en una experiencia gourmet basada en los sabores populares.
Las alubias negras suelen tomarse acompañadas de berza y morcilla.
ANGULAK / ANGULAS
Plato tradicional de gran prestigio, que hoy en día, debido a su escasez y elevado precio, se toma sólamente en ocasiones muy especiales.
Son crías de anguila pescadas en los ríos vascos, se sirve en cazuela de barro con ajo, aceite de oliva y guindilla.
TXANGURRO
Txangurro es la denominación en euskera del centollo, preparación a base de carne desmenuzada de dicho marisco.
La receta más tradicional es el txangurro a la donostiarra, consiste en extraer la carne del caparazón tras su cocción, y mezclarla con un sofrito de cebolla, puerro, tomate y brandy, según las diferentes variantes de recetas.
Tradicionalmente se presenta dentro del caparazón del centollo y se gratina en el horno.
TXIPIRONES EN SU TINTA
Los txipirones en su tinta, es una receta con mucha tradición en el País Vasco, que por su originalidad, nunca deja indiferente al comensal. Destaca por la negrura de la salsa, elaborada con la propia tinta del txipiron. Aunque su aspecto pueda resultar chocante, el sabor es excelente y es todo un clásico de la cocina tradicional vasca.
KOKOTXAS
La kokotxa es el tejido carnoso que se encuentra en la parte inferior de la mandíbula de la merluza, una pieza muy gelatinosa y apreciada de este pescado blanco. Es uno de los ingredientes estrella de la cocina vasca.
Las kokotxas no siempre han sido tan bien valoradas. Hace años, precisamente por su naturaleza gelatinosa, eran consideradas un producto de segunda clase y eran vendidas juntos con las vísceras y las huevas.
Las preparaciones más habituales de las kokotxas de merluza son al pil pil, rebozadas, a la plancha, en salsa verde o con almejas.
También son muy codiciadas las kokotxas de bacalao, que son más gelatinosas y por tanto, más utilizadas en salsa, pero tienen menos sabor que las de merluza.
LEGATZA / MERLUZA A LA VASCA
La merluza en salsa verde es un plato típico de la cocina vasca cuyo principal ingrediente es la merluza, acompañada de una salsa verde y almejas, que en ocasiones se le añade huevo duro.
TXULETA / CHULETÓN
Es típico de estas tierras el chuletón de buey a la parrilla y se valora muy especialmente la carne denominada “de viejo”, de bueyes de más edad y sabor más pronunciado. Uno de los templos gastronómicos de ésta especialidad es Casa Julián de Tolosa.
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PIPERADE
Plato colorido tradicional des País Vasco francés, a base de cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, huevo y jamón, aderezado con pimiento de Espelette.
GAZTA / QUESO
El queso de Idiazabal es de oveja local y se realiza sin mezcla alguna y sin pasteurizar, con una curación mínima de dos meses, lo que le aporta matices muy singulares y atractivos.
Queso Ossau-Iraty: por una parte, los Ossau, más fuertes y afrutados, por otra, los Iraty, más suaves y con ligeros matices de avellana. Su sabor es delicado y muy agradable, de menor intensidad que el de Idiazabal. Se toma acompañado de confitura de cerezas negras de Itxassou.
Tanto el Idiazabal como el Ossau-Iraty son merecedores de gran cantidad de premios internacionales.
MAMIA / CUAJADA
Postre típico a base de leche de oveja cuajada, tradicionalmente elaborado en un recipiente de madera llamado kaiku. Se puede endulzar con azúcar o miel y añadir nueces.
GÂTEAU BASQUE
El pastel vasco, o gâteau basque, es un dulce tradicional de la región vasco francesa, aunque también se encuentra al otro lado de la frontera. Se compone de una masa sablé, y tiene un relleno o bien de confitura de cerezas negras, típicas de los valles del pueblo de Itxassou, o bien de una crema de almendras amargas y aromatizado con el tradicional licor de Izarra. A menudo, viene decorado en la parte superior con el lauburu (que literalmente significa cuatro cabezas), símbolo de unidad de las provincias vascas.
GOXUA
Goxua en euskera significa tanto dulce como rico. Es típico especialmente en Vitoria, aunque está muy extendido en todo el País Vasco Sur.
PANTXINETA
La pantxineta es un postre típico del País Vasco Sur, consiste en un pastel (o pastelitos individuales) elaborado con una masa de hojaldre con almendras y relleno de crema pastelera. Se recomienda comerlo tibio.
INTXAURSALSA
La intxaursalsa o salsa de nueces, es un postre cremoso típico del País Vasco Sur. Con más de 150 años de historia, es una de las joyas más antiguas de la gastronomía vasca.
En sus inicios era un postre típico de la cena de navidad en los caseríos, aunque con la llegada de los turrones terminó cayendo en el olvido. En los últimos años se ha ido desempolvado la receta de un postre que merece la pena probar.
CANUTILLOS DE BILBAO
Estos canutillos forman parte de la cultura gastronómica de Bilbao. Son un postre típico y tradicional. Con la masa de hojaldre se hacen unos canutos abiertos por los dos lados. Se rellenan de crema pastelera y se espolvorean con azúcar glass. Se sirven calientes y se suelen acompañar con una natilla líquida o una crema de chocolate. Se recomienda comerlos tibios.
MACARONS / MUXUS
Su nombre indica dulzura, ya que muxu significa beso en vasco, es por así decirlo, el "macarron" vasco, concretamente de la legendaria casa Pariès. Se trata de unas pastitas a base de almendras, aromatizadas de diferentes maneras: chocolate, pistacho, avellana, café...
TALO / TORTA DE MAIZ
Es un producto típico, una torta de maíz cuya masa se elabora a la plancha. Solía utilizarse como pan en los caseríos vascos y por la noche se tomaba con leche.
Hoy en día se consume en ocasiones especiales, normalmente envolviendo a la txistorra (tipo de chorizo estrecho y fresco).
ON EGIN!
¡BUEN PROVECHO!
